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Fino ad ora ci siamo concentrati su piatti particolari, alcuni ricercati, altri anche abbastanza rari o del tutto desueti. Oggi invece vogliamo tornare alla tradizione, alla terra, alle “all-stars” . Due piatti accomunati dalla stessa filosofia di base ma radicalmente diversi al palato, facilissimi da preparare ma decisamente complessi da valorizzare. I palloni d’oro di Lazio e Campania sono qui.

 

Bucatini all’amatriciana
Ecco li, il primo colpo da novanta della gastronomia laziale. L’amatriciana difficile a pensarsi è la versione “modernizzata” della gricia (o griscia), ancor oggi piatto noto per avere gli stessi ingredienti della sorella famosa ma senza l’aggiunta di sugo.

E mentre l’amatriciana fa capo alla città di Amatrice, a pochi chilometri troviamo Grisciano, patria appunto della “amatriciana bianca”.
La “svolta” avvenne nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi per poi diffondersi a macchia d’olio tra le varie osterie e trattorie romane, molte delle quali erano gestite da pastori della città di Amatrice che arrivavano a Roma in cerca di fortuna (che trovarono proprio grazie al piatto).
In realtà fino al 1927 tutta Rieti e il relativo territorio erano abruzzesi, della provincia dell’Aquila per la precisione. C’è stata dunque un’opera di appropriazione culturale prima ancora che geografica. Fortunatamente la riuscita del piatto è tanto ingente da farci dimenticare ogni manovra geopolitica, permettendoci di soprassedere anche sulla stessa ricetta che è ancora oggetto di discussione.

 

Spaghetti aglio e olio
‘E spaghetti aglio e uoglio è uno dei piatti più famosi (e più utilizzati) della città di Partenope. Potremmo definirli come un piatto-salvataggio, l’ultima ancora di salvezza per ogni napoletano affamato che decide di mangiare pur essendo privo di ingredienti..

Calcisticamente è la classica “riserva” perfetta: è sempre in panchina ma appena chiamato in campo non delude le aspettative mostrando un gran calcio.
L’aglio, l’olio e il peperoncino donano sprint e vigore alla pasta, il cui nome è anche un altro, meno noto ma non meno affascinante: Vermicelli alla Borbonica.
Pare infatti che un piatto così umile si colleghi al ciambellano di coorte Gennaro Spadaccini che sotto il regno di Ferdinando IV di Borbone decise di portare i rebbi della forchetta da tre a quattro.

Massimiliano Guadagno