Sapori di Rivolta: tempura di baccalà, pisto e pimientos de Padròn

Siamo giunti al terzo appuntamento con il gusto internazionale per la rubrica Sapori di Rivolta e proponiamo quest’oggi un piatto che fonde tradizioni, conoscenze e saperi del bacino mediterraneo con uno sguardo al lontano Giappone: baccalà in tempura, pisto e pimientos de Padron.

La tempura come ormai tutti sanno è una pastella di incredibile leggerezza, adatta ad avvolgere e rendere croccanti verdure, pesce, crostacei, funghi e qualunque altro ingrediente che ben si presti alla frittura. Le origini sono condivise tra Portogallo e Giappone, dove la tradizione del mangiar magro quaresimale incontrò lo stile nipponico. Il baccalà, dissalato e tagliato a tranci si presta perfettamente a questa preparazione, esaltandosi ed esaltando con la sua croccante sapidità. Il pisto è un classico condiviso della cucina mediterranea che con qualche variante ritroviamo in Italia nella ciambotta cilentana così come nella caponata siciliana. Un ricco stufato di verdure da accompagnare con pesce o uova. I pimientos de Padron, da preparare come i nostri friggitelli, si caratterizzano per la piccantezza moderata e la spiccata balsamicità che qui chiude il piatto completandone a perfezione il gusto.

Per 4 persone ci occorrono: 400 grammi di baccalà dissalato, 100 gr di farina, 100 gr di fecola di patate o amido di riso, 75 ml di acqua frizzante ghiacciata, 75 ml di birra weizen, 1 peperone rosso, 1 perone verde, 1 cipolla ramata, 1 spicchio d’aglio, 1 zucchina, 1 melanzana, 300 gr di pimientos de Padron, olio evo qb, sale, olio d’arachide.

La preparazione è semplice e veloce per un risultato estasiante. Preparate anzitutto il pisto che stavolta frullerete a differenza dello stile tradizionale per allestire il piatto con maggior stile. Mondate le verdure e tagliatele a tocchetti. Soffriggete l’aglio intero, aggiungete le verdure e portate a cottura con un filo d’acqua. Salate e frullate il composto. Preparate dunque la pastella per la tempura: mescolate farina e fecola in una bowl, Aggiungete l’acqua e la birra freddissime. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo riscaldate l’olio a 180° C e saltate i pimientos in padella con una manciata di sale grosso. Aggiungete 5-6 cubetti di ghiaccio alla pastella e quando cominciano a fondere, rimescolate il composto dal basso verso l’alto come quando s’incorpora l’albume a neve. Passate i pezzi di baccalà nella pastella avvedo cura di scolarli dall’eccesso e friggete fino a doratura. Allestite il piatto disponendo il pisto sul fondo, adagiate il baccalà e guarnite con i peperoncini.

Le caratteristiche di questo piatto richiedono un vino bianco di buona struttura, con una freschezza importante e una lunga scia sapida come il Greco Dop Sannio di Fattoria la Rivolta.

L.O.