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Scrivere cosa e come si mangia nei Paesi Baschi non è cosa semplice. È un territorio talmente vasto, con una varietà gastronomica ai limiti dell’immaginazione, che è impensabile farne una sintesi in un articolo. Ciò nonostante, ci proviamo. Abbiamo toccato poche, bellissime, colorate città dei Paesi Baschi, ognuna con un bagaglio culturale diverso, con una storia diversa e con cibi e vini diversi, tutte bagnate dall’oceano.

Uno degli emblemi della cucina basca sono i pintxo, caratteristici del centro-nord della Spagna, degli stuzzichini a base di carne, pesce, tortillas, croquetas o salumi, che accompagnano l’aperitivo. Il nome deriva dal fatto che, tradizionalmente, il pintxo è tenuto insieme da uno stuzzicadenti. All’ora dell’aperitivo, i bar delle cittadelle basche li sistemano in bella mostra su lunghi banconi, alla portata dei bevitori, che passano da bar in bar alla ricerca dei migliori stuzzichini. Attenzione però a non confonderli con le tapas, che sarebbe il corrispettivo dei pintxo ma consumati nel sud della Spagna, altrimenti i baschi si offendono!

I primi pintxos li abbiamo gustati a Getaria, una delle prime città basche che si incontrano provenendo dall’Aquitania. I tanti ristorantini che affacciano sul porticciolo e che animano i viottoli del centro storico, offrono una cucina genuina e tradizionale, soprattutto a base di pesce. Non a caso ogni ristorante mostra all’esterno la propria parillada, una enorme brace sempre ardente dove tutti i giorni viene arrostito il pescato del giorno. Il profumo di pesce arrosto che si mescola a quello del mare inebria Getaria, dal mattino alla sera. Spigole, orate, tonno, rana pescatrice sono solo alcuni dei prelibati e succulenti pesci che vengono cucinati sulle parillada e serviti con un gustoso intingolo a base di olio, limone, aglio, prezzemolo e altre erbette locali. Anche i calamari si difendono bene e danno il meglio di sé in frittura, bella dorata e croccante.

Il re dei contorni in terra basca sono, senza ombra di dubbio, i pimiemtos fritos, peperoncini verdi dolci fritti e serviti con sale grosso. Una vera e propria goduria!

Per gli amanti delle uova, la tortilla di patate è sempre una garanzia. Si tratta di una frittata fatta con uova di gallina e patate, morbida al centro. Da non perdere è quella al baccalà.

Una menzione a parte merita il tonno, pescato ogni giorno dai pescatori del posto. Il migliore lo abbiamo assaggiato nell’azienda vitivinicola Txomin Etxaniz, sempre a Getaria. Quaranta ettari di vigne che si estendono dalla collina fin giù all’oceano. Qui il tonno viene prodotto tradizionalmente dalle donne di famiglia e viene servito con dello scalogno fresco. Ottime anche le acciughe sotto sale, conservate in barrique per un anno.

Spostandoci qualche chilometro più a est troviamo San Sebastian, bella, soleggiata e affascinante, famosa in tutto il mondo per Gastronomika, la fiera internazionale della gastronomia che ogni anno si tiene tra fine settembre e inizio ottobre. Anche qui è viva e radicata la tradizione dei pintxos, così come quella dei calamari, cucinati in svariati modi. Abbiamo degustato un ottimo merluzzo fritto accompagnato dalla clara, una birra tipica, molto leggera, a base di limone.

Il nostro tour gastronomico, breve ma intenso, termina a Hondarribia, un piccolo villaggio gremito di casette colorate che un tempo appartenevano ai pescatori del posto. Anche qui la cucina predominante è quella di mare in cui sarde arrosto e calamaretti cucinati nel loro nero la fanno da padrone.

V.V.