Andalucia: sherry e flamenco tra Jerez e Tarifa

Più a nord Chiclana de la Frontera, la Playa la Barrosa chiusa dall’isola di Sancti Petri col suo bianco castello e quindi Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda, le città dove si concentra da secoli la produzione dello Jerez-Xeres-Sherry DO e della Manzanilla-Sanlucar de Barrameda DO, due vini simbolo nel panorama dei liquorosi. A Sanlucar è d’obbligo una sosta al bar de tapas Casa Balbino, dove riempire lo stomaco con eccellenti raciones di bontà, prima di avventurarsi nelle cantine.

Lo Sherry è un mondo variegato: Fino e Manzanilla, Ammontillado e Oloroso, Cream Sherry, Pale Cream e per finire in dolcezza Pedro Ximénez . Le peculiarità gustative sono evidenti e dipendono nei primi quattro casi dalla gradazione alcolica e maturazione del vino base, ottenuto da uve palomino e arricchito di alcol. Differente è il Pedro Ximénez ottenuto da vino base di uva omonima.

Ogni prodotto ha la sua personalità e si abbina con alcune tapas di pesce diffuse in zona come lo squalo fritto marinato in limone, cumino e paprika, le cozze ripiene con un impasto a base di besciamella corpi sminuzzati del mollusco prezzemolo e pepe, i gamberi atlantici crudi con una manciata di sale marino grosso oppure la tortilla de camarones, una pastella fritta di farina acqua prezzemolo cipolla e minuscoli gamberetti fluviali.

A Sanlucar de Barrameda in calle Trasbolsa 84 visitiamo l’azienda vinicola Pedro Romero. Dischiusa un’enorme porta si accede alla cantina con il suolo in terra battuta  e sparute finestre velate da stuoie scure. Sul muro un geco guarda silenzioso, mentre agli occhi si apre lo spettacolo d’immense file di botti. Il profumo è intenso, di legno stagionato e di muffa, che si mescola a quello più morbido del vino in maturazione. Nel magazzino esposto al vento e all’umidità oceanica, matura la manzanilla in botti vecchie decenni. Il suolo è in terra battuta affinché mantenga l’umidità, il geco protegge dagli insetti evitando l’uso di insetticidi e la muffa è funzionale alla maturazione del vino: ogni particolare è in equilibrio.

La differenza tra sherry Fino e Manzanilla è palpabile sia in degustazione che in produzione: nella Manzanilla il flor, strato di lieviti di origine varietale che galleggiano sulla superficie del vino in maturazione, è più consistente per via del microclima di Sanlucar de Barrameda, che sorge dove il Guadalquivir sposa l’oceano a due passi dal Parco Nazionale di Doñana. Ecco la ragione di aromi che virano dal fiore giallo appassito al fico secco passando per il minerale salmastro, in un complesso di eleganza nasale e palatale. Estratto dalla botte prima della filtrazioni, il vino dimostra una complessità olfattiva che il successivo imbottigliamento non preserva completamente. Attraversando la strada si accede alle cantine di maturazione delle altre varietà di sherry e soprattutto al magico angolo del Pedro Jimenez. L’aroma in questi magazzini è meno intenso e rivela quanto sia significativa la posizione dei locali. Il Pedro Jimenez 15 years colpisce per la viscosità e per l’alcolicità del 16% perfettamente equilibrata con le altre componenti in un turbinio di frutta secca, spezie dolci, mallo di noce e miele di castagno.

Ebri di vita e vino è bene visitare gli innumerevoli pueblos blancos dell’entroterra, ricchi di fascino paesaggistico e siti storici. Trai tanti Medina Sidonia, dove alle spalle di ruderi dell’impero romano, il ristorante El Castillo serve le delizie carnivore della zona.

Un imperdibile viaggio enogastronomico nei sapori del sud con l'estate in arrivo.

L.O.