La burratina e il suo morbido ripieno. Tipicità e tradizione contadina

 Ma che cosa è la burratina? Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata a base di latte vaccino. È simile alla mozzarella ma al suo interno c’è un gustoso ripieno a base di panna fresca e pezzi di pasta filata, detto stracciatella (poichè i pezzi vengono stracciati a mano). La sua grandezza varia: se è dai 15 ai 20 cm si chiama burrata, se invece è compresa fra i 7 e i 10 cm viene definita burratina.

Le sue origini risalgono al lontano 1920 quando, per riutilizzare i residui di pasta filata che avanzavano dalla lavorazione della mozzarella, si pensò di unirli ad una densa crema alla panna fresca e di richiudere il godurioso ripieno (tramite una particolarissima strozzatura) in dei fogli di pasta filata, conferendogli  una forma simile a quella di un caciocavallo. Si tratta, pertanto, di un prodotto tipico della cultura contadina in cui si cucinava con la consuetudine di riutilizzare qualsiasi avanzo. Tutto faceva brodo, insomma!

Ancora oggi la burrata viene lavorata rigorosamente a mano. Per ottenere il sacchetto che racchiude il ripieno, la pasta filata si modella tramite soffiatura ad aria, che un tempo veniva eseguita a bocca. L’involucro, quindi, viene riempito con pasta filata amalgamata con crema di siero. Prima del confezionamento, viene immersa in salamoia per qualche minuto per la salatura.

In Puglia costituisce, ancora oggi, uno dei principali antipasti tipici di tante zone salentine e viene spesso abbinata ai famosi pomodori secchi. Una vera bontà per il palato da gustare in compagnia e da mangiare rigorosamente con le mani!

Valeria Vanacore