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Tra i sapori più autentici di cui è espressione troviamo sicuramente le friselle, frise o per meglio dire le friseddhre, pane casereccio biscottato di farina di grano duro integrale salentino, che nel leccese è comune trovare e assaggiare anche di farina d’orzo, più scure, rugose e grossolane.

L’impasto fatto a regola d’arte deve essere preparato con lievito madre, lavorato bene con le mani, e una volta che le ciambelle senza buco sono lievitate, vengono cotte rigorosamente in forno di pietra una prima volta, spaccate in orizzontale appena sfornate per conferire loro quella rugosità caratteristica mediante uno spago ben teso con cui si ‘strozzano’ e separano in due parti, appunto, quella ‘te sutta’, di sotto, e quella ‘te susu’, di sopra e infine ricotte subito in forno per farle biscottare, a temperatura inferiore.

Cibo povero quanto datato questo, visto che pare abbia accompagnato soldati, pescatori e navigatori fino dai tempi più remoti perché si adattava alle loro esigenze di nomadismo (essendo a lunga conservazione portavano con sé delle scorte e questi lo consumavano dopo averle bagnate nell’acqua marina) e poi ancora ha riempito le pance dei contadini e delle loro famiglie, proprio perché era una valida soluzione alla mancanza dei mezzi per la preparazione del pane e alla lontananza dei forni comuni per la cottura di esso; contrariamente, le friseddhre si conservavano per mesi in recipienti di terracotta, le ‘capàse’, erano nutrienti e adatte anche per la colazione inzuppate nel latte.

Restano a lungo sottovalutate perché identificate come alimento contadino, oggi le friseddhre fregiano le tavole estive di tutta Italia con il loro classico condimento a base di olio extravergine d’oliva pugliese, pomodori rossi freschi, sale e, come detta la tradizione salentina, origano autoctono, olive nere e rucola selvatica come ornamento al piatto, ma nulla vieta di aggiungere altre verdure, acciughe, sottaceti, cipolle, tonno, pezzetti di mozzarella o altri formaggi a piacere.

La fase più complessa resta però la ‘sponzatura’, ossia la bagnatura della galletta senza che si inzuppi e risulti molle, segreto che forse in pochi conoscono: occorre infatti calarla e alzarla velocemente per tre volte in una terrina con acqua fresca e riporla in un altro piatto in cui si è versato un mestolo della stessa acqua fino al suo condimento e al consumo. Ma è tassativo mangiarla con le mani, quindi giù le posate!

Rispecchiano i colori, i profumi, i ritmi incalzanti di pizzica e taranta anche le pittule e la puccia, altre pietanze decisamente sapidi della prelibata cucina salentina: le prime sono frittelle tonde di piccole dimensioni di pasta lievitata, semplici o farcite all’origano, alla pizzaiola (pomodori, capperi, olive nere, origano, sale e facoltativo peperoncino, alici e pomodori secchi), con le cime di rapa lesse o il baccalà; il termine è sicuramente il diminutivo di ‘pitta’, cioè focaccia e non sono altro che gustosi antipasti serviti in quasi tutte le trattorie e i ristoranti leccesi, anche se nascono per essere consumati durante il periodo invernale, precisamente per la vigilia delle festività natalizie. La seconda, la puccia, è invece un esemplare di street food della Puglia sud-orientale, un panino soffice di semola di grano duro, cotto nel forno a legna e tradizionalmente gustato, nella versione ‘caddhipulina’, nel giorno della vigilia dell’Immacolata Concezione, giorno di digiuno spezzato solo dall’uso dell’unico pasto fatto di puccia.

Esiste semplice o tagliata a metà e arricchita di soli capperi e acciughe sotto sale un tempo, oggi condite con tonno, olive nere, formaggi vari, pomodorini e ‘franfullicchi’ (pesciolini fritti sott’aceto). Le ‘uliate’ sono la variante più piccola con un impasto a base di olive nere in salamoia, celebrate a Caprarica di Lecce durante una festa di tre giorni dedicata, ma ve ne sono altre, come quella ‘alla vampa’ tarantina, un disco di pasta lievitato farcito con semi di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, ricotta forte oppure con le cime di rapa stufate; ancora quelle ‘alla tajedda’ o ‘alla spàsa’, tipiche di Lizzano e Pulsano, focacce in teglia imbottite di cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino.

Insomma dopo questo tripudio di gusto e di cromie, ho dovuto salutare, a malincuore, la fertile terra salentina con lo stomaco pieno e l’animo ancor più gremito di tesori culinari, vedute e racconti di memoria popolare, tutti meridionali, introvabili se non in una regione che appare brulla ma che ha sempre avuto tanto da raccontare.

Sabrina Riccio