Una delle ricette immortali della cucina italiana: l’amatriciana

L’amatriciana è uno dei piatti storici della tradizione culinaria italiana il cui nome deriva da Amatrice (negli ultimi tempi tristemente famosa) ed esportato – in modalità non del tutto simili alla ricetta originaria – in tutto il mondo.

La pasta solitamente associata al condimento sono i bucatini, ma le varianti di pasta corta sono sempre più diffuse e non sfigurano con la ricetta originale.
L’antenata della amatriciana è la gricia e cui ingredienti semplicemente sono spaghetti, guanciale e pecorino: una ricetta solida dei pastori nelle zone dell’Abruzzo e delle campagne romane. L’Amatriciana cronologicamente si situa più avanti nel tempo, con l’irruzione del pomodoro nella nostra tradizione culinaria. 

Le prime testimonianza scritte dell’amatriciana si trovano nell’Apicio Moderno, un antico manuale di cucina del 1790 del romano Francesco Leonardi. Pare che il piatto conosca il suo boom a fine ottocento e che si diffonda con ancora maggiore costanza agli inizi del novecento. Ciò grazie ai contatti fra Roma ed Amatrice (della cui città erano originari parecchi ristoratori). Il termine “matriciano” pare significhi: locanda con cucina. Da allora è diventato uno dei piatti tipici della cucina laziale, e con il tempo patrimonio del food Made in Italy tout court.

Il sugo è composto dal guanciale (ed attenzione: non dalla pancetta) di maiale soffritto, sfumato con il vino bianco, pomodoro e formaggio pecorino.

Nel 2015 il comune di Amatrice ha avviato il percorso per ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa al fine di tutelare la ricetta.

Nella capitale italiana, tra i tanti posti, è possibile assaggiare un’ottima amatriciana in un locale particolare: la Trattoria Vecchia Roma in via Ferruccio 12, quartiere Esquilino, adiacente a Piazza Vittorio Emanuele II e non lontano dalla Stazione Termini. In questo locale – che vanta numerosi famosi avventori come testimoniano le tante foto alle pareti – la specialità è appunto l’amatriciana flambé, una leggera variante con cui leccarsi i baffi e da molti ritenuta la “migliore amatriciana di Roma”.

In alternativa, di più tradizionale, c’è la Trattoria da Francesco (in verità conosciuta anche come “Francesco ‘Er laziale”), che si trova leggermente in periferia: in via Casilina 493. Qui è possibile assaggiare un’amatriciana fedelissima all’originale.

Si consiglia quindi, al più presto, un viaggio nella capitale. Oltre alle infinite cose da poter – e dover fare! – a Roma non si può prescindere da un buon piatto di amatriciana “fatta bene”!

Alessio Cacciapuoti