Raffaele Vitale e la sua cucina, una moderna poesia di tradizione

Questo succede a Mercato San Severino, precisamente a ‘Casa del nonno 13’, cantina dell’800 rivisitata e dimora dello chef nostrano. L’irriducibilità di questo luogo è legato al bagaglio storico, geografico e culinario che trapiantato altrove non avrebbe più lo stesso odore, lo stesso sapore, la stessa consistenza, perché ha qui le sue radici profonde che non possono essere spiegate se non con il proprio codice espressivo. Retorica? No, sono i piatti di Vitale che raccontano questa storia, fatta di amore e rispetto per le materie prime, e che ha a che fare con il territorio e la cultura dell’entroterra salernitano.

L’essenza di questa concezione è riassunta nella frase presente nella home del sito del suo primo ristorante, Casa del Nonno 13:

“Cosa si nasconde dietro una porta?

Un coniglio, delle rape ed un uovo elegante. Pescatori, contadini e primavera.

Un totano, il Vesuvio e l’assoluto. Una marchigiana, una bufala ed un carciofo.

Un nero di Caserta, una maritata ed un guanciale. Nu’ curt, nu’ chiatt e nu’ baccalà in carrozza. Santi, pummarulelle e paccheri. Una stella.
Una porta nasconde tante storie e se non sai quale scegliere puoi sempre dire: “Rafè fa tu” .”

Tutto ciò lo rende un luogo di culto, insomma una tappa obbligata per tutti i palati: questo spiega la stella Michelin ma ancor di più la straripante professionalità del mancato architetto che è tutta infusa nei suoi progetti e nella sua maniacale selezione del pomodoro San Marzano (da cui nasce appunto la ‘Selezione Raffaele Vitale’), divenuta strenua difesa nella sua patria elettiva.

Oggi il pomodoro regna sovrano nel suo menu, tutto giocato su equilibri ma anche distonie tipicamente meridionali: tutti i piatti partono dalla tradizione ma hanno il fascino del moderno; per carpirlo è necessario andarci di persona e vivere questa realtà, un complesso di sapori autentici che delineano una precisa provenienza rappresentandola e rendendo l’esperienza del mangiare incomunicabile e legata strettamente a questo luogo.

Ha addirittura raddoppiato con un nuovo punto, ‘13 Salumeria & Cucina’, stavolta al centro di Salerno, ma è sbarcato anche nel crotonese, a Praialonga, e nel cilentano, ad Acciaroli. Nella nuova ‘bottega’ il concetto non cambia: la sua cucina tradizionale è creativa ma fondata sulla massima cura per i prodotti stagionali di primissima scelta attraverso quel guizzo di sperimentazione che trasforma un piatto apparentemente povero e quotidiano in una delizia per i cinque sensi; in più ha in serbo una chicca davvero introvabile, il Latte Nobile, insieme a tutti gli altri prodotti acquistabili in loco.

Questo marchio di fabbrica si ritrova anche nel design dei suoi locali, accoglienti ma d’impatto con i suoi arredi informali ma efficaci, i quali portano con sé il segno di un mangiare che è scritto nel prezioso patrimonio della nostra memoria.

Sabrina Riccio