Franco Di Mare e Il Teorema del Babà

 Da novembre, quando è stato pubblicato, il libro di Franco Di Mare, Il Teorema del Babà edito da Rizzoli, ha riscosso un enorme successo tra i lettori. Abbiamo incontrato Franco Di Mare durante la presentazione del suo Il teorema del babà alla Casa del Contemporaneo a Salerno, in cui il celebre giornalista, volto amato delle mattine di Raiuno con Uno Mattina, ci racconta in questa intervista da dove nasce il suo amore per la cucina, metafora anche delle relazioni umane.

Il teorema del babà  intreccia la cucina con l’amore…

F.D.M. Il titolo fa riferimento all’idea che il babà rappresenti una metafora della vita e dell’amore coniugale: così come in apparenza è semplice fare il babà perché composto da pochi elementi- uovo, farina, burro, zucchero, lievito di birra, un pizzico di sale, rhum- ma non lo è affatto, così quando ci si innamora e ci si sposa, si pensa che poiché c’è l’amore sarà tutto facile, invece, è complicatissimo avere una storia coniugale che vada bene. Come anche per il babà, il nostro errore è questo: lasciar correre; ogni piccolo errore si accumula a un altro e uno crede sempre di poter rimediare…. Nella vita coniugale pensi “vabbè un ritardo non annunciato, una telefonata che non ho fatto… che sarai mai?” E così si rovina un matrimonio.

Quali sono invece gli ingredienti che fanno andare bene una storia?

F.D.M. Gli stessi che servono perché il babà riesca bene: tanta attenzione, grande partecipazione e amore.

Nel libro i due protagonisti sono Procolo Jovine e Jacopo Taddei: l’uno è proprietario di un ristorante tipicamente tradizionale; l’altro è uno chef di cucina molecolare, che fa strage di cuori. Che ne pensa del rapporto tra tradizione e innovazione in cucina e nella vita?

F.D.M. Sono due facce della stessa medaglia; non c‘è innovazione che non debba guardare alla tradizione e, viceversa, non c’è tradizione che non abbia al suo interno seme dell’innovazione; noi per esempio non mangiamo come mangiavano i nostri antenati. Il nostro ragù non ha più la sugna né il lardo (processo innovativo) anche se lo chiamiamo ancora  “tradizionale”; anche i processi di cottura sono cambiati: abbiamo il microonde, la bollitura che prima non esisteva. Per la vita vale lo stesso processo: le comunità hanno bisogno di pionieri che innovino e vadano davanti; anche in politica il conservatore che rimane tale è storicamente inopportuno: se ci fossero i conservatori di una volta avremmo ancora lo schiavismo in America per cui non ha senso parlare di conservazione pura né di innovazione a tutti costi perché fallimentare. Tradizione e innovazione devono andare insieme.

Un’altra metafora del libro è la “pasta e fagioli riposata” sempre legata ai rapporti….

F.D.M. La storia a cui si riferisce è quella di Procolo e di sua moglie che è una bella donna…. Dopo tanti anni, il loro matrimonio si è un po’ “riposato” così Procolo spiega che il matrimonio è come la pasta e fagioli: “riposato” è più buono. La moglie, dal canto suo, invece, pensa che sia una sciocchezza, che la pasta e fagioli fresca, fatta bene, con la pasta al dente, sia tutta un’altra storia ma si lascia convincere. Questo è un esempio di quello che ci ripetiamo quando vogliamo far finta che le cose vanno bene anche quando non è vero. In quel caso ci vuole una piccola spinta innovativa.

 Parliamo della religione della parmigiana di melanzane….

F.D.M. Non è un piatto, è una delle manifestazione dell’esistenza di Dio. Coniuga i prodotti della terra con i prodotti delle sintesi animale- la mozzarella- con il formaggio, la salsa, il pomodoro, l’olio di oliva. È la sintesi della capacità dell’uomo di trasformare i prodotti della terra e della vita in una relazione amorosa. E’ un trattato di filosofia in realtà, non soltanto un piatto.

Perché ha scelto i profiterole come ricetta culmine nel libro?

F.D.M. E’ il dolce più erotico che esista. E’ come un fiocco di neve: ogni profiterole contiene l’essenza del profiterole stesso ma un  profiterole da solo non è un profiterole perché  il dolce è fatto di diversi profiterole tutti insieme. Ogni profiterole contiene se stesso, come l’atomo e l’universo e il primo contiene tutto il segreto dell’universo. Non esiste, inoltre, un profiterole da solo e anche questa è una bella metafora della comunità. E’ un dolce che nasce a metà tra la Francia e l’Italia: prende la crema chantilly, inventata dal pasticcere del Duca di Condè, di assoluta libidine dalla Francia e la pasta, elaborata dal pasticcere che seguì Caterina de Medici e che ha inventato il bignè, dall’Italia. E’ la sintesi della creatività italiana e dell’erotismo francese; i profiterole infatti devono essere mangiati mai prima ma “dopo”, quanto due persone si sono incontrate, hanno fatto finalmente l’amore e perciò si sono meritate i profiterole.

Com’è nata la sua passione per la cucina?

F.D.M. Vengo da una famiglia di “ostricari”; il nonno materno era un pasticcere e cuoco di grande scuola, ha lavorato per i migliori alberghi di Napoli e in Francia.  Sono stato sempre abituato a mangiare bene e so cucinare altrettanto bene; la mia passione nasce lì anche se la cucina per me è, appunto, metafora della vita.

Gloria Esposito