Lievito Madre vivo, l’ultimo libro di Sara Papa

Gli scaffali delle librerie accolgono l’ultimo libro di Sara Papa edito da Gribaudo “Lievito Madre vivo”, un must per chiunque sia interessato a conoscere non solo i segreti del Lievito Madre, ma che s’interroghi riguardo alle problematiche dell’alimentazione odierna - tematiche che l’autrice ama da tempo affrontare attraverso i suoi corsi, interventi in tv e sul web, e libri.

Ho avuto il grande piacere di intervistarla: una donna guidata dalla passione per il proprio mestiere e per la conoscenza, che condivide con semplicità, altruismo e dedizione nella fiducia per la tradizione ed il suo ben fare, in quanto garante di sapere  e salute.

Abbiamo parlato del suo libro in uscita “Lievito Madre vivo”, ma anche di progetti passati e futuri. Dell’importanza di principi quali sincerità e modestia e dell’eterna sapienza delle radici.

Cosa l’ha spinta a dedicare il suo ultimo testo al Lievito Madre? Che storia e che significato ha per lei il pane?

Trattando il pane, che è il primo alimento dell’uomo, questo libro intende presentarsi come una riflessione su ciò che mangiamo, sull’alimentazione industriale. Ho portato l’accento sul lievito vivo, come si vede nell’introduzione del libro e come ho fatto nelle trasmissioni televisive a cui ho partecipato e partecipo, riferendomi a tutto ciò che ha perso la sua origine. Lo vediamo nel pane, ma anche in tanti altri prodotti, ad esempio le aranciate, che al giorno d’oggi non conservano nulla delle arance, ma sono piuttosto piene di coloranti e glucosio, provocando uno stravolgimento della nostra alimentazione.

Il pane non ha più a che vedere con il sapore del vero pane: è gomma, ingrassa perché fatto con farine estremamente raffinate, causa il diabete – in quanto zucchero puro -, le malattie cardiovascolari, le intolleranze, derivate dalla scarsa attenzione e informazione rispetto al luogo di provenienza e modalità di coltivazione e lavorazione del grano.

Intolleranze di questo tipo – che sono tante - non sono infatti legate al grano di per sé, ma dovute all’uso sfrenato di pesticidi e diserbanti che vengono assorbiti dalla terra e a cui le piante diventano resistenti, cosa che ne rende necessario un maggior uso, per garantirne l’efficacia. Ecco perché si è allergici alle farine e al lievito. Il lievito di birra, ad esempio, pur essendo definito naturale perché ottenuto attraverso le colture del Saccharomyces, viene usato in maniera eccessiva per produrre i cosiddetti “pani veloci”. Per questo voglio invitare a tornare al Lievito Madre, un regalo della Natura, che non si compra, risultato dell’unione di farina ed acqua e di una fermentazione naturale frutto dell’azione dei microrganismi presenti nell’aria che si vanno a nutrire degli zuccheri semplici presenti nella farina.
Torniamo quindi a quello che da millenni è il pane, in contrapposizione all’esagerazione senza criterio dei nostri giorni!

Le ricette che ci sono nel libro sono un sovrappiù, è della necessità di un’alimentazione salutare che voglio parlare, l’argomento su cui voglio far riflettere. Invitare a tornare a mangiare un pane fatto con grano italiano, dove c’è un controllo maggiore rispetto all’estero. Mi riferisco al pane che arriva dall’Est, congelato, prodotto tre - quattro anni prima, che finisce nei forni della grande distribuzione, venduto sempre caldo, a tutte le ore. Le persone purtroppo non sono informate, e lo comprano. Com’è possibile, per fare un altro esempio, che in piccoli centri italiani si venda la baguette? Si tratta di un prodotto francese, che se fatto bene è straordinario – ho fatto un corso sui pani francesi - nonostante l’assenza in Francia di grandi farine. Ha un processo di lavorazione complesso: lievitazione, movimenti particolari, ecc. Non può essere un prodotto da destinare alla grande produzione, ma nonostante questo si porta molto, è molto chic, si vende ovunque, anche se è un pane che il giorno dopo l’acquisto diventa gomma, immangiabile.

Aveva già trattato il tema “pane” nel 2010, con il testo edito da Gribaudo “Tutta la bontà del pane”. Cosa differenzia i due testi?

E’ tutto un altro mondo! In “Tutta la bontà del pane” presentavo delle ricette, cosa che si lega al fatto che la mia attività nasce nella docenza, e questo perché anni prima che cominciassi a fare questo lavoro mi sono trovata nell’armadietto un pezzo di pane vecchio che aveva fatto una muffa color salmone, colore che non corrispondeva affatto al verde-marrone dei ricordi d’infanzia. Mi sono decisa quindi ad approfondire il tema a partire da quello che ho vissuto personalmente, ripercorrendo a ritroso le tradizioni di famiglia, il pane cotto nel forno a legna, fatto col Lievito Madre, e da lì ho cominciato a fare l’analisi delle farine, di ciò che si trova nei supermercati, presentando nel libro anche delle ricette con farine 0, anche se io non le usavo più, essendo le uniche reperibile sul mercato.
Con le prime puntate su Alice.tv di “Pane, amore e fantasia” ho cominciato poi a parlare delle altre farine (tipo 1, 2, integrale, macinata a pietra…) cosa che ha suscitato molto interesse, tanto che in due mesi il libro ha venduto – con mia sorpresa -  5.000 copie e gli ascolti sono cresciuti in maniera considerevole. Oggi bisogna pensare alla salute. Come scrivo nell’introduzione del libro “Lievito Madre vivo” rispetto al pane di ieri, di oggi e domani, inizialmente il colore del pane era simbolo di stato sociale (quello bianco di lusso, quello scuro tipico della dieta rustica). Oggi con le moderne tecniche che permettono di raffinare le farine il pane è diventato poco gustoso, quindi il prodotto ha perso il suo fascino, mentre per il colore si segue una tendenza opposta al passato. Per il futuro ci vorrebbe un pane fatto secondo la sapienza perduta, prodotto di manualità e conoscenza, durevole - anche 15 giorni -, legato alle materie prime e a farina di qualità, espressione del territorio e orgoglio di chi lo sa fare.

Pensate che il pane bianco che acquistiamo, durante il processo di raffinazione, perde quasi il 100% di vitamine, il 98 di magnesio, l’80 di ferro, il 75 di manganese, il 70 di fosforo, il 50 di acidi grassi polinsaturi, il 50 di calcio e il 50 di potassio. Quello che mangiamo sono quindi calorie vuote, per questo i dietologhi tolgono il pane dalla dieta, perché è zucchero puro.

Quindi al di là delle ricette, anche quando insegno, quello su cui mi piace focalizzare l’attenzione delle persone sono i dati, le caratteristiche, perché sono tutte informazioni fondamentali per la nostra salute.

Ci parli del progetto per il quale insegna l’arte del pane al “Refettorio Ambrosiano”. Di cosa si tratta e con quali finalità nasce?

È un progetto di grande fascino, di grande importanza, per me la solidarietà è al primo posto nella vita. Mi sento onorata di essere stata chiamata da Davide Rampello e Massimo Bottura, che hanno ideato il progetto umanitario “Refettorio Ambrosiano”, una mensa dei poveri nel quartiere Greco di Milano, dove ci sono 95 posti per ospiti a cui si offre quanto riciclato dai supermercati, destinato ad essere eliminato, pur trattandosi di prodotti ancora di qualità. Io mi occupo della panificazione: ho insegnato allo chef che c’è nel refettorio, ai volontari che sono sempre presenti, a fare la panificazione con il Lievito Madre, con le farine macinate a pietra. Durante tutto il periodo dell’Expo i cibi vengono cucinati da 45 chef di fama internazionale.

La sua attività intorno al mondo del cibo è molto varia: dai libri, alla radio, al web, oltre che a corsi e incontri in tutta Italia. Ci sono nuovi progetti che bollono in pentola?

Penso che scriverò un altro libro. Poi ci sarà come l’anno scorso Geo&Geo su Rai 3, i corsi e quello che verrà di volta in volta.

Una curiosità: il tipo di pane che preferisce? E quello che la rappresenta maggiormente?

Il pane che mi rappresenta è quello che mangio ogni giorno, fatto con farina integrale e Lievito Madre: la semplicità assoluta, così come il pane nasce e dovrebbe essere.

Micole Imperiali

Foto di Vincenzo Lonati