Una 'serra' d'oro: la nuova sfida di Luigi Tramontano

Luigi Tramontano, già noto alle cronache gastronomiche per il suo curriculum d'eccellenza (executive chef del Flauto di Pan di Villa Cimbrone e Terrazza Bosquet dell'Excelsior Vittoria di Sorrento, che gli 'devono' una stella Michelin) è il nuovo executive de 'Le Agavi', piccolo paradiso a cinque stelle incastonato nella suggestiva cornice di Positano.

Lo abbiamo intervistato per voi lettori, e quello che ci ha particolarmente colpito è la sua semplicità e spontaneità. Niente boria da 'maitre à penser', niente tortuosismi, Luigi Tramontano è tradizionale e tradizionalista, ma non per questo rinuncia all'innovazione. Proprio per questo i due ristoranti che dirigerà  - La Serra e Remmese - coniugano appieno la sua personalità.
Ma come ha affrontato Luigi questa avventura? "Sicuramente con una voglia di creare veramente grande - ci spiega lo Chef - e di portare una ventata di innovazione, senza trascurare quello che è il retaggio gastronomico 'classico' della nostra cultura. Studiare e informarsi è necessario, dietro ogni pietanza c'è una ricerca costante e pedissequa, che mi ha portato a fare tanti cambiamenti senza però inficiare la base"

Il menu, infatti, è innovativo pur essendo basato su pietanze fatte di cose genuine, tipiche. Particolarissimo è un omaggio al grande artista Wassily Kandinsky, in un piatto che coniuga crostacei, frutta e verdura in un'esplosione di colori ed astrattismo.
"Non sono certo il primo ad essersi ispirato all'astratto - confessa Luigi - ma diversamente da chi si ispira a Pollock e Mirò, io credo che il vero padre dell'astrattismo sia Kandinsky, con la sua teoria del 'punto, linea e superficie' "
C'è della poesia tangibile nei piatti di Tramontano, una leggiadria di sapori che si deve principalmente a un grande equilibrio. Come nei colori di kandinskiana memoria, appunto, il segreto è l'armonia, nessun sapore prevale sull'altro.

Il menu de 'La Serra' è un menu degustazione dove regna sovrano il numero cinque. Cinque come gli antipasti, i primi, i secondi ed i dessert - più, naturalmente, come una macchia di colore 'insolita', due piatti a sorpresa a gusto ed estro dello chef.
Cruciale è la selezione della materia. Luigi Tramontano è alla ricerca di quelle che chiama 'chicche', ingredienti di altissima qualità come i gamberetti "freschissimi, pescati agli isolotti dei Galli, perfetti per il carpaccio del piatto 'Eclissi Lunare' dedicato proprio al pittore franco-russo e che rappresenta appieno l'indole dello chef che, se dovesse scegliere, prediligerebbe la degustazione di mare.

Ma quale è la differenza tra 'La Serra' e 'Remesse'?
"La Serra è un'esperienza gourmet" - ci spiega Tramontano - "tuttavia avvertivo l'esigenza di tenermi comunque ancorato alla tradizione, ai piatti più ingiustamente chiamati ''comuni'' ma particolarmente apprezzati dai clienti, per questo il menu di Remesse è più classico"
Una nuova esperienza coadiuvata dall'aiuto prezioso di sua moglie, la famosissima sommelier Nicoletta Gargiulo, che cura gli abbinamenti tra i vini ed i piatti, o meglio, 'testa' i piatti del marito prima di ponderare una scelta che ben bilanci i sapori.
Un sodalizio sentimentale e professionale, una sinergia che non può far altro che portare buoni frutti. tra una imperdibile Mafaldella con ricci e frutti di mare, un insolito ma squisito gazpacho di pomodori cuore di bue con tartare di gamberi rossi e germogli, concludendo con un delizioso dessert 'in riva al mare' che rievoca la spiaggia e la natura marina, non possiamo far altro che invitarvi a correre a 'Le Agavi'. Citando Leopardi, tra buona cucina, orizzonte a perdita d'occhio e la suggestiva natura della costiera, ''il naufragar vi sarà dolce in questo mare''

Mary Sorbillo