Sapori di Rivolta: risotto ai funghi queso tronchón e la cecina

 L’ultimo appuntamento internazionale per la rubrica Sapori di Rivolta propone una ricetta fusion che affonda saldamente nella tradizione italiana dei risotti, arricchendosi di ingredienti poco noti del patrimonio pastorale iberico: il queso tronchón e la cecina.

 Il risotto è un piatto di facile preparazione, ma richiede grande cura nella preparazione del brodo e attenzione durante le diverse fasi della cottura. Un risotto degno di tal nome dovrà presentare i chicchi ben amalgamati dall’amido, risultare cremoso, aromatico e ben bilanciato nell’apporto gustativo del burro e del Parmigiano aggiunti in fase di mantecatura L’aggiunta di salumi e formaggio è in questo caso una spinta di sapore importante da valutare con particolare attenzione alla salatura del brodo vegetale.

 Per quattro persone occorrono: 200 gr di riso Carnaroli Acquarello, 200 grammi di funghi prataioli, 200 grammi di funghi cardoncelli, mezza cipolla rossa, 40 grammi di burro, 25 grammi di cecina, 20 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 30 grammi di queso tronchón, 300 ml di brodo vegetale, sale qb, pepe qb, 1 spicchio d’aglio, peperoncino rosso qb, olio evo, mezzo bicchiere di Mongolfiere a San Bruno, prezzemolo fresco.

 Preparate il brodo vegetale soffriggendo brevemente una mirepoix con un filo d’olio, aggiungendo acqua, sale grosso, chiodo di garofano, gambi e scarti di funghi e riducendo per circa 2 ore. Mantenete al caldo. Realizzate una brunoise di cipolla, fondete il burro a bagnomaria e sobbollitelo fino a evaporazione della parte acquosa al fine di ottenere burro chiarificato, aggiungete la cipolla e raffreddate in uno stampo nel frigorifero. In una padella con un filo d’olio saltate i funghi tagliati a fettine con lo spicchio d’aglio, un’ombra di peperoncino rosso e la cecina tagliata a tocchetti, salate a piacimento e portate a parziale cottura per alcuni minuti. Rimuovete l’aglio e mantenete in tiepido. In una casseruola riscaldate un filo d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete il riso e tostatelo per alcuni minuti a fuoco vivo. Sfumate con il mezzo bicchiere di vino e ad evaporazione avvenuta aggiungete lentamente il brodo in modo che il riso risulti sempre coperto a filo, avendo cura di mescolare o scuotere la casseruola di tanto in tanto. Non deve incollarsi al fondo per mancanza di liquido, non deve affogare nel brodo: virtus est in media res.

 A cottura quasi ultimata (circa 5 minuti dal termine) aggiungete i funghi con il fondo di cottura, il queso tronchón tagliato a pezzetti e amalgamate accuratamente. Sarà fondamentale un po’ di pratica per raggiungere il perfetto quantitativo di liquidi necessario a una corretta mantecatura. Mezzo mestolo sul riso quasi asciutto a due minuti dal fine cottura è generalmente una quantità adeguata per evitare l’effetto riso in brodo e quello “riso con cose” che, ahimè, ci propinano in taluni ristoranti di provincia. A cottura ultimata rimuovete dal fuoco, aggiungete burro, Parmigiano Reggiano e procedete alla mantecatura al salto o mescolando con una spatola da cucina o cucchiaio di legno. Servite su piatto piano, decorate con alcuni funghi saltati interi al centro, una spolverata di Parmigiano Reggiano e un accenno di pepe nero tritato fresco a piacere. Guarnite con una foglia di prezzemolo e servite caldo.

Untuosità, cremosità, tendenza dolce, speziato, sapidità del formaggio: siamo davanti a un piatto ricco di sensazioni distinte e stimoli gustativi.

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L. O.