Sapori di Rivolta: battuto di gambero rosso di Mazara

Il battuto di gambero rosso presentato questa settimana per la nostra rubrica Sapori di Rivolta è una versione creativa dall’inatteso risultato, immaginata per equilibrare la tendenza dolce e grassa del gambero crudo utilizzando tre semplici ingredienti a basso costo: la mela annurca, il caffè e la barba di finocchio.

Un crudo di crostacei è sempre una gioia per il palato, stuzzica la fantasia e rappresenta un antipasto ideale per una perfetta cena di pesce . Il vero protagonista di questo piatto è il gambero rosso di Mazara, particolarmente abbondante durante questa stagione e di ottima qualità anche se congelato. Per questa preparazione possiamo orientarci senza problemi sulla IV categoria che ci consente di cucinare con un ottimo prodotto di costo leggermente più contenuto rispetto alle categorie superiori, da prediligere in preparazioni che non alterano l’aspetto originario del crostaceo.

Ingredienti per 4 persone: 24 gamberi rossi di Mazara IV Categoria, 4 fettine di zenzero marinato in aceto di riso, una mela annurca Dop, caffè arabica a tostatura media, 20 grammi di barba di finocchio, sale qb, olio evo, 1 lime.

La preparazione di questo delizioso antipasto è facile e veloce. Sgusciate i gamberi e aprendone il dorso rimuovete l’intestino. Sistemate sei gamberi a semicerchio tra due fogli di pellicola con un filo d’olio e una fettina di zenzero marinato tagliata a julienne distribuita a piacimento. Con un batticarne appiattite i gamberi formando un battuto dello spessore di circa 5 millimetri. Adagiate i quattro battuti in altrettanti piatti e condite con sale a piacimento. Spolverate un leggerissimo velo di caffè. A parte sbucciate la mela annurca, tagliatela a cubetti di circa mezzo centimetro per lato e distribuite uniformemente sui battuti di gambero. Dopo aver sbianchito la barba di finocchio in abbondante acqua bollente, conditela con succo di lime e decorate il battuto di gamberi. Servite immediatamente.

Questo crudo di mare è giocato su un equilibrio sottile quanto il celeberrimo filo di rasoio: tendenza dolce importante da parte del gambero, una sfumatura di verde agrumato e balsamico con il finocchio, l’acidità e moderata dolcezza della mela annurca e l’amaro e tostato del caffè a chiusura di palato. Uno spettacolo di equilibrismo che richiede dall’altro lato un compagno di tavola schietto e orientato sulla sapidità come il Greco Dop Sannio di Fattoria la Rivolta.

L.O.