Sapori di Rivolta: falso sashimi di tonno

Il falso tonno è un’idea geniale, uno scherzo gustativo che affonda le origini nella sperimentazione sul cocomero servito salato condotta da Ferran Adrià. Il trampantojo de atun è diventato in breve un classico diffuso praticamente in ogni stellato spagnolo, proposto per Sapori di Rivolta in versione sashimi con un caviale di cipolla rossa, preparato con la tecnica della sferificazione diretta, per una presentazione di successo che stupirà i vostri ospiti

In alternativa si può utilizzare un comune caviale di pesce. Ricetta estiva e fresca, si presta perfettamente come antipasto e può essere servita come finger food durante le vostre feste in terrazzo. 

Per 4 persone occorrono 4 cubi di cocomero rosso senza semi da 35 grammi, 80 ml di salsa di soia, 4 striscioline di alga nori, zenzero marinato in aceto di riso, 1 cipolla rossa, un cucchiaio di aceto balsamico, sale qb, 2 gr di alginato, 2.5 grammi di calcio. 

Pulite il cocomero e ritagliate i 4 cubi dalla parte più compatta e rossa. Preparate una julienne di cipolla e scottatela in padella senza olio. Glassate con l’aceto balsamico, salate a piacere e stufate con un filo d’acqua per circa quindici minuti. Con un frullatore a immersione riducete la cipolla in purea e diluitela a gusto con acqua effervescente avendo cura di testarne il sapore. Lasciate raffreddare, aggiungete i 2 grammi di alginato e mescolate con il frullatore a immersione. Lasciate riposare il composto per un’ora circa. In una bowl macerate il cocomero per 30 minuti circa con la salsa di soia. Avvolgete il centro di ogni cubetto con una strisciolina di alga nori e adagiate una fettina di zenzero marinato su ogni falso sashimi. Sciogliete il calcio in mezzo litro d’acqua, preparate una bowl con dell’acqua naturale. Con una siringa senza ago lasciate cadere gocce di salsa di cipolla nella soluzione, lasciandole immerse il tempo necessario affinché solidifichino all’esterno, quindi con  un colino immergetele nell’acqua naturale. Guarnite il falso sashimi con il falso caviale e servite immediatamente.

Per questo piatto l’abbinamento consigliato è la Falanghina del Sannio DOP di Fattoria la Rivolta , capace di equilibrare le note sapide della salsa di soia e dell’alga.