Sapori di Rivolta: Paccheri al baccalà

La città di Napoli vanta un’antica quanto articolata tradizione culinaria natalizia. A Napoli non è vigilia di Natale senza il famigerato pezzullo ‘e baccalà. È una specialità radicata nella tradizione a tal punto da essere preparato in svariati modi. Fritto, in cassuola, mantecato, in umido, in pastella, ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata dalle madri a dalle nonne.

Noi abbiamo ben pensato di utilizzarlo per preparare un gustosissimo primo piatto. Stiamo parlando dei paccheri al baccalà, ricetta semplice, veloce e colorata. Oltre a una padella antiaderente bella larga, ci occorrono, per tre persone, 270 gr. di paccheri napoletani di semola di grano duro, 10 pomodori del Piennolo, ½ kg di baccalà già dissalato e ammollato, 10 olive nere, aglio, mezzo peperoncino fresco, olio extravergine d’oliva e tanto, tanto prezzemolo fresco. Per prima cosa, fate scaldare in padella 6 cucchiai di olio, aggiungete il peperoncino e fate imbiondire l’aglio schiacciato. Appena si sarà dorato, eliminatelo e aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le olive private del nocciolo. Fate insaporire per qualche minuto e aggiungete il baccalà precedentemente sfaldato. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per una decina di minuti. Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il baccalà. Mantecate con mezzo mestolo di acqua di cottura e, solo alla fine, aggiungete il prezzemolo fresco tritato grossolanamente.

Per un piatto ben strutturato e dal sapore deciso come questo, non potevamo non scegliere un vino all’altezza, in grado di reggere il confronto. Sogno di Rivolta di Fattoria La Rivolta è un Igt Beneventano Bianco fatto di 50% falanghina, 25% fiano e 25% greco, reso morbido, strutturato e con sentori di vaniglia e fiori gialli dal passaggio in barriques di rovere francese per 7 mesi. Un vino che lascia il segno, così come lo lasciò nell’animo di Paolo Cotroneo, proprietario dell’azienda, che sognò la creazione di un vino difficilmente emulabile.

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Valeria Vanacore