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Il coniglio all'aglio o conejo al ajillo è una ricetta classica della tradizione spagnola, un piatto di facile preparazione dal gusto inteso e caratteristico simbolo della terra dei conigli, dal fenicio i-shphanim. La carne del roditore si presta perfettamente all'abbinamento con il sapore dolciastro e piccante dell'aglio cotto, creando un'armonia di aromi con il mix di spezie e arbusti tipici della macchia mediterranea. 

Oggi per Sapori di Rivolta scopriremo una variante arricchita con costine di maiale, ottima per combattere con un po' di sane calorie i rigidi climi invernali. Qualora voleste attenervi alla versione classica, basterà omettere patate, peperone rosso e costine di maiale riconducendo il piatto al suo sapore primordiale.

Per 4 persone occorre un coniglio intero di media dimensione (1,5 kg) con coratella (polmoni, reni, fegato e cuore), due bicchieri di vino rosè, un bicchierino di Porto , due teste d'aglio, olio evo, sale grosso Maldon, sei foglie di alloro, due rametti di rosmarino, timo, due patate rosse di media dimensione, un peperone rosso, pepe nero, quattro costine di maiale.

Preparate una marinata con il coniglio tagliato a pezzi privato della testa (ottima per altre ricette), dieci spicchi d'aglio, un bicchiere di vino rosé, l'alloro, il timo, il rosmarino dieci grani di pepe nero, un cucchiaio di olio extra vergine e una spruzzata di aceto di vino bianco. Lasciate marinare per almeno dodici ore. Filtrate e conservate gli aromi e il liquido di marinatura in bowls separate. In una casseruola di terracotta a fuoco vivo scaldate un fondo d'olio e rosolate i pezzi di coniglio avendo cura di girarli di tanto in tanto.  Aggiungete le costine di maiale. Salate a gusto. Glassate con il Porto, attendete l'evaporazione del vino quindi rimuovete la carne e conservatela in una brasiera nel forno spento alla temperatura di 60°C. Nella stessa casseruola aggiungete un fondo d'olio, gli spicchi d'aglio (i dieci della marinatura più altri dieci spicchi), le patate a spicchi grossi, una brunoise di peperone rosso. Rosolate a fuoco vivo, salate, glassate con una spruzzata di vino rosè, aggiungete la carne e abbassate la fiamma. Aggiungete il vino restante, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti avendo cura di girare la carne di tanto in tanto. Nel frattempo lavate la coratella con acqua fresca in cui avrete sciolto un cucchiaio di aceto di vino. Sciacquate accuratamente e aggiungetela alla casseruola. Prelevate gli spicchi d'aglio, frullateli con un cucchiaio di acqua tiepida e aggiungeteli nuovamente al composto. Aggiungete le erbe aromatiche della marinatura, pepate a gusto. Servite al centro con pane tostato.

Il gusto ricco del piatto, le moderate note speziate e la dolcezza dell'aglio fanno di questo piatto il complice perfetto per un vino di buona mineralità e tempra come il Mongolfiere a San Bruno di Fattoria la Rivolta, ottimo anche per la preparazione della ricetta. 

Clicca qui per la scheda tecnica di Mongolfiere a San Bruno - Fattoria la Rivolta.

Luigi Orlando