Sapori di Rivolta: Kalbi Ribs

Le Kalbi Ribs sono una tipica preparazione coreana, diffusa in tutte le aree del pacifico che presentano una cucina fusion orientale. La ricetta che prepariamo oggi per la settimana internazionale di Sapori di rivolta è la variante hawaiana da servire a scelta con riso bianco bollito e kimchee.

E’ alquanto difficile trovare in Italia il taglio adatto a questa preparazione, denominato King Cut (wang-galbi) oppure LA cut, ma entrambi sono realizzabili in casa con un po’ di manualità a partire dalle costole di manzo intere, come potete osservare in questo tutorial. In alternativa si può realizzare il piatto con puntine di maiale.

Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di korean style short ribs (wang-galbi o LA cut), 100 ml di salsa di soia, 45 grammi di zucchero, 25 grammi di aglio tritato, 1 cucchiaio di zenzero tritato, 1 cucchiaio di ko choo jang, 1 cucchiaino di olio di sesamo, brunoise di cipolla verde qb, 200 grammi di riso Calrose.

La preparazione è di estrema semplicità e prevede una marinatura di almeno sei ore nella salsa in stile coreano. Con un frullatore ad immersione, mescolate la salsa di soia con lo zucchero, l’aglio, lo zenzero, il ko choo jang e l’olio di sesamo. Disponete le puntine in una bowl, ricoprite con la salsa e lasciate marinare in frigo, acclimatando a temperatura ambiente mezz’ora circa prima della cottura. Sciacquate il riso e cuocetelo nel rice cooker o in una pentola con 220 ml d’acqua a fuoco moderato. Riscaldate la bistecchiera o il grill e cuocete brevemente le costine avendo cura di irrorarle con la salsa di marinatura. Servite con il riso condito con un cucchiaino di salsa raccolta dalla bistecchiera, il kimchee e foglie di lattuga nelle quali arrotolare le costine con un abbondante spolverata di cipolla verde.

Il gusto speziato di questo piatto, la notevole sapidità parzialmente stemperata dalla presenza del riso e della lattuga, ne rendono complesso l’abbinamento, tuttavia l’Aglianico del Taburno DOCG di Fattoria la Rivolta, grazie all’esuberante freschezza e al corpo bilanciato si presta con successo ad accompagnare il piatto.

Luigi Orlando